Итальянская пицца

Особенности профессии

Специалист по приготовлению пиццы может именоваться по-разному: и пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер. Все эти названия имеют право на существование, хотя справедливости ради надо сказать, что появилась эта профессия в Италии, как и сама пицца. Пицца – блюдо настолько популярное у итальянцев, что ей посвящён специальный праздник, проходящий в Италии каждый год.

На площади города собираются десятки пиццайоли и готовят пиццу с самой разной начинкой в обычных дровяных печках.  

Считается, что профессия появилась в XVII веке. Тогда пиццайоло называли человека, который готовил пиццу, привлекая публику мастерскими трюками с тестом – настоящий аттракцион вокруг этого замечательного и очень демократичного блюда. Пицца хороша не только своим вкусом, но и тем, что она очень удобна. Она быстро готовится, ею можно перекусить где-нибудь на ходу, сидя на лавочке. А можно не спеша насладиться дома за обедом.

Сегодня, когда пицца завоевала мир, в России её тоже очень любят: готовят самостоятельно, покупают в магазинах, с удовольствием заказывают в специальных фирмах с доставкой на дом.   А в некоторых пиццериях, где пиццу готовят на глазах у посетителей, и сегодня, как сотни лет назад, можно полюбоваться на работу мастера, артистично управляющегося с тестом. Однако это в профессии не главное. Гораздо важнее, чтобы пицца получалась вкусной и красивой.

Пиццайоли / пиццмейкеры востребованы в городах, где есть пиццерии, рестораны и кафе итальянской кухни. Если мастер сам управляет пиццерией, т.е. руководит другими мастерами, контролирует соблюдение рецептуры, закупку продуктов и пр., то это уже шеф-пиццайоло (шеф-пиццмейкер).

Кто такой пиццайоло

Пиццайоло или пиццеол (итальянский вариант названия) – это повар, которые прошел специальное обучение и имеет официальное разрешение на приготовление пиццы. Профессия пиццмейкер (английский вариант) сегодня считается чрезвычайно престижной. Причем это не только касается Италии. Мастера, специализирующиеся на приготовлении именно пиццы, востребованы во многих уголках планеты.

Приготовление теста и начинки – не просто процесс создания пищи, но и целое искусство, из которого часто устраивают настоящие шоу. На таких мероприятиях все желающие могут заглянуть в самое сердце кухни и увидеть, насколько тонко и филигранно настоящие мастера управляются с тестом.

Что есть?

Пожалуй, попробовать здесь хочется буквально все. Невероятный аромат пиццы, которую готовят прямо в зале, в особой печи знаменитой итальянской марки Morello Forni, просто сводит с ума. А как выглядит, а какая подача, а цены? Просто загляденье.

Особого внимания заслуживают завтраки, на них хочется остановиться подробнее. Во-первых, цена на них действительно приятная – от 290 до 420 руб., во-вторых, есть из чего выбрать. Всего в ассортименте 6 завтраков, в каждый входит основное блюдо и напиток.

Наш выбор пал на следующие позиции:

Завтрак «Итальяно» – каша в ассортименте, мы взяли пшенную кашу с тыквой и рикоттой + брускетта с белыми грибами и шпинатом + напиток на выбор – все вместе за 390 руб.

Сытный завтрак «Из печи» – шикарная пиццетта с сытной начинкой на выбор (парма/курица и шпинат/томаты и моцарелла) + напиток на выбор (420 руб.).

Завтрак « А-ля Рюсс» – большой картофельный драник с нежным сыром страчателла и спелыми томатами + напиток (290 руб.). А также ещё вариация с омлетом за 390 руб. Хрустящая картофельная корочка в сочетании с нежнейшими сливочными нотками сыра в композиции со спелыми томатами и ароматным базиликом станет прекрасным стартом вашего дня.

Завтрак с «сырниками» – сырники со сметаной или домашним вареньем + напиток (330 руб.). А ведь сырники сырникам рознь – здесь они слегка подрумяненные, пышные, с ароматной мятой и топингом на ваше усмотрение.

Относительно пиццы: конечно, абсолютный хит данного заведения – фирменная пицца IL PIZZAIOLO с картофелем и хрустящим беконом, привезенная основателями из путешествия по Италии, однако нашим выбором стала итальянская красавица на тонком тесте с бурратой, розовыми томатами, моцареллой и рукколой – полкило удовольствия за 720 руб. Это пицца скорее для тех, кто всегда за интересные сочетания, так как руккола в миксе со сливочной бурратой, сладкими томатами и бальзамико раскрывает сразу несколько оттенков кислого, сладкого, горького и соленого.

Конечно же, не забудем и о мужчинах, ведь все итальянские прелести – это прекрасно, но какой стол без куска добротного мяса? Поэтому здесь вам готовы предложить абсолютный «мужской» хит – оссобуко по-милански. Это томленная говяжья голяшка в комбинации с ризотто; 460 г невероятно мягкой и просто благоухающий итальянскими травами сочной говядины обойдётся в 760 руб.

Наряду с мясной и рыбной пастой не менее лидирующие позиции занимает паста с овощами, а именно здесь это точный highly recomended – тальятелле «Алла норма» с баклажанами гриль и сыром рикотта – 390 руб.

Разбираемся между пиццамейкер, пиццайоло, повар по пицце и пиццер

Пиццамейкер — это то же самое, что и пиццайоло, а также повар по пицце и пиццер. В россии нет своего стандарта. На это указывает и то, что при подаче объявления о вакансии, собственники заведений и эйчары дают разные заголовки — нет единства.

Пиццамейкер по сути это и есть пиццайоло, любой словарь это подтвердит. Просто одно название относится к англоязычному варианту, а другое к традиционному итальянскому. Выходит, что какую бы ты пиццу ни готовил, американскую, канадскую, итальянскую, либо какую-либо другую – должность одна, а названия разные. Задачи, которые ставятся перед сотрудником с данной должностью одинаковы – замес и раскатка теста, подбор топпингов, изготовление соусов, выпекание пиццы. Иногда к такому сотруднику возлагают и другую обязанность — устраивание шоу для гостей заведения по пицца-акробатике.

Есть еще одно замечание по разнице «названия». Основываясь на вакансии, которых мы пересмотрели просто уйму, можно сделать еще один вывод. Если заведение с итальянским оттенком, то пишут «пиццайоло», хотя изредка встречаются исключения. Если заведение относится к сети пиццерий, особенно, где выпекают только по своим внутренним стандартам, то в вакансии чаще употребляют слово «пиццамейкер». Но, напомним, задачи одни и те же — готовить пиццу.

Подробнее об обязанностях и требованиях мы рассмотрим ниже.

История

Продавец пиццы (пиццайоло) на картине 1830 года

Слово «пицца» впервые появилось в латинском тексте из центрального итальянского города Гаэта, тогда ещё входившего в состав Византийской империи, в 997 г. н. э.; в тексте говорится, что арендатор определённого имущества должен давать епископу Гэты duodecim pizze («двенадцать пицц») каждое Рождество, а ещё двенадцать — каждое Пасхальное воскресенье.

Прообразом пиццы были некоторые кушания, подававшиеся на ломтях хлеба в домах древних греков и римлян. В связи со ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе впервые появилась итальянская пицца. В XVII веке появился особый род пекарей, пиццайоло (итал. pizzaiolo), готовивших пиццу для итальянских крестьян.

Пристрастие к пицце питала жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой был назван один из рецептов и разновидность пиццы — Маргарита (хотя есть мнение, что это всего лишь легенда).

В США пицца попала в конце второй половины XIX века, вместе с итальянскими иммигрантами и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго. В 1957 году появилась пицца-полуфабрикат. К концу XX века огромное распространение получили готовые замороженные полуфабрикаты пиццы, которые перед употреблением достаточно разогреть в микроволновой печи или духовке.

Приготовление

Зрелищный приём растягивания теста

Выпекание пиццы в дровяной печи

Классическое тесто для итальянской пиццы делается из специальной муки твёрдых сортов пшеницы, с высоким содержанием белка, количеством не менее 14-15 %, в Италии известной как тип «два нуля» (Farina Di Grano Tenero, tipo 00), натуральных дрожжей (закваски), соли, воды и оливкового масла. Тесто замешивается вручную и отправляется на двухчасовой отдых, после этого его делят на шарики и отправляют на длительный отдых — около 8 часов. Из тестового шарика руками, (вначале пальцами рук, а затем ладонями) раcскатывается и растягивается, (раскрывается), тестовая основа круглой формы. Толщина классического теста пиццы около 3-4 миллиметров, диаметр тестовой основы 31-32 сантиметра. Тесто покрывается томатным соусом либо его аналогами, например белым (сливочным) соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Непременным атрибутом почти любой пиццы является сыр. Как правило это моцарелла, но так же могут быть и другие итальянские сыры: пекорино романо, пармезан и другие. Классическая пицца выпекается в специальной , которая называется помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также существуют и печи для выпекания пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон; жар от него, поднимаясь вверх, попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Температура внутри печи может достигать 370—400 °C. В связи с этим пицца в такой печи готовится всего около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250—275 °C духовке от 8 до 10 минут. В зависимости от рецепта, пиццу посыпают различными приправами, например молотым орегано, чёрным перцем и зелёным базиликом, слегка сбрызгивают оливковым маслом. Кроме того, зелёный базилик, приправы, масло можно добавлять и в приготавливаемый томатный соус для пиццы.

Форма пиццы, традиционно, является круглой, однако существуют пиццы овальные, квадратные, прямоугольные, их удобней и выгодней готовить на противне духовки такой же формы. Так называемая пицца-кальцоне или закрытая пицца при приготовлении складывается пополам и имеет форму полукруга, а внешне напоминает большой чебурек.

Нож для пиццы

Готовую пиццу разрезают специальным ножом. Существуют порционные пиццы небольшого размера — пиццетты, не требующие разрезания.

Кто такой пиццайоло?

Каждый пиццайоло сможет приготовить для вас вкусную пиццу, но далеко не каждый, кто готовит это блюдо, может называться пиццайоло. Это настоящая профессия, которая требует время на освоение. Недостаточно только теории или только практики. Здесь важен комплексный подход. В компании «Сушик Вок» работают настоящие мастера своего дела, мы тщательно отбираем каждого кандидата, чтобы вы могли попробовать по-настоящему вкусную пиццу. Именно поэтому мы знаем о настоящих пиццамейкерах все и даже чуточку больше. Что это за профессия, где получить образование, что должен уметь пиццайоло и делать на работе? Обо всем этом расскажем прямо сейчас.

Неаполь — родина пиццы

Большую роль в истории пиццы сыграли Великие географические открытия. После того, как был открыт Новый свет, в Европу из Южной Америки привезли помидоры (от итальянского pomo d’oro — «золотое яблоко»). За горьковатый вкус помидоры считали ядовитыми, и прошло два века, прежде чем они прочно обосновались на столе европейцев.

Неаполь можно считать единственной настоящей родиной пиццы. Именно здесь в XVII веке родилось сочетание пиццы (плоского, запекаемого в печи хлеба) с томатным соусом и различными начинками. Рабочие, большую часть времени проводившие вне дома, нуждались в сытной и дешевой еде, которой можно было бы подкрепиться на ходу. В ответ на их запросы появилась пицца, и она быстро приобрела большую популярность среди простого народа. 

Пицца долгое время оставалась исключительно неаполитанским стрит-фудом, которым торговали прямо с лотков. Так было до XIX века. Первый ресторан-пиццерия открылся в 1830 году в центре Неаполя. Назывался он Pizzeria Port’Alba и работает до сих пор.
Port’Alba ведет свою историю с 1738 года – как уличный стенд-лавка по продаже пиццы

В 1843 году французский писатель Александр Дюма-отец во время своей поездки по южной Италии и Сицилии посетил Неаполь, а свои впечатления отразил в произведении «Корриколо» (corricolo – название итальянской дорожной повозки). По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь им нужна пицца, чтобы наесться. Писатель перечисляет и разнообразие видов пиццы: с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром.

Главной начинкой для пиццы еще до конца XIX века были сыр и сало как самые калорийные ингредиенты.

Еще один продукт имел большое значение для появления современной пиццы – сыр моцарелла буффало (mozzarella di bufala), который производится из молока черных домашних буйволиц в регионе Кампания (его столицей является Неаполь). Моцарелла буффало отличается от моцареллы, приготовленной из обычного коровьего молока, более нежной консистенцией и выраженным вкусом. И только такая моцарелла используется в составе классической неаполитанской пиццы.

Приготовление пиццы, как шоу – зачем пиццу подбрасывают вверх

Легендарная раскатка теста в воздухе до идеальных размеров – то, к чему стремится каждый ученик-пиццайоло. Но, почему основу для пиццы делают именно так? Зачем каждый повар старается привлечь как можно больше внимания? Неужели стандартная раскатка на столе – уже не актуальна?

• Дань культуре

Свою скромную историю пицца начинает в Италии. Наверняка, вы слышали, что знаменитая «Маргарита» — не результат работы нескольких шеф поваров, а всего лишь — блюдо бедняков.

Да-да, классические итальянские пиццы готовились в прямом смысле с того, что было под рукой. Затем, «экономные» рецепты передавались из уст в уста, все больше набирая популярность.

Таким образом, традиция перекочевала в современный мир, «заставляя» делать так же юных пиццамейкеров.

• Особенный вкус

Еще одна причина так называемой раскатке теста в воздухе – насыщение теста кислородом, уменьшение контакта с твердыми предметами.

Все дело в том, что классический рецепт итальянской пиццы не предполагает сильного разминания теста руками или скалкой. Считается, что, чем меньше его трогаешь – тем мягче и воздушнее оно будет после запекания.

Раскатка основы скалкой «выдавливает» все пузыри воздуха, оставляя ингредиенты в сухом остатке.

Источник

Секреты идеальной пиццы от итальянских пиццайоло

Секреты пиццайоло:

1. Главная тайна удачной пиццы заключается в правильно приготовленном тесте.
2. Раскатанный пласт нужно выкладывать на предварительно подогретый противень.
3. В настоящей итальянской пицце не присутствует кетчуп, а только специальный соус на основе томатов, белого вина, чеснока, базилика и оливкового масла.
4. В оформлении начинки блюда не используется более четырех ингредиентов, а ее слой не превышает 1 см.
5. Зелень и салатные листья выкладываются на поверхность готового изделия уже перед подачей.

В Италии чаще всего готовят тоненькое и хрустящее тесто, но в домашних условиях можно поэкспериментировать и, исходя из собственных предпочтений, получить другой вид теста.

Работа пицамейкера / пиццайоло в заведении общественного питания

Работать в заведение общепита можно прийти без образования пиццамейкер или пиццайоло и даже без образования по профессии «Повар». Для пиццамейкеров таких вакансий много, иногда встречаются и объявления с карьерным ростом внутри компании. Так, придя без опыта и стажа, можно стать пиццамейкером, затем старшим пиццамейкером, а далее вырасти до усправляющего пиццерии. Такую схему профессионального роста чаще всего предлагают сети пиццерий, которые есть практически в каждом крупном городе. Вакансии на пиццамейкера постоянно открыты в Додо пицце, в сети Папа Джонс и как раз в них можно прийти без опыта. В каждой из сетей свои стандарты по тесту, по раскатке и по выпеканию. Но, если вы хотите начать работать в пиццерии, и никакого понятия о профессиональной кухне не имеете, то такой вариант для вас подойдет.

Если же вы хотите стартовать с более высокой планки, то вам необходимо пройти обучение и постажироваться. При наеме на работу у вас спросят где стажировались, подразумевая заведение, а также у кого — под чьим руководством. Иногда среди вакансий появляются объявления, где ищут пиццайоло, который понимает толк в тесте и качестве топпингов. Сюда можно попасть и не имея большого опыта работы на профессиональной кухне. Как правило, это открывающиеся пиццерии.

Резюмируем

Исходя из всего вышесказанного резюмируем:

• пиццайоло, пиццамейкер, повар пиццы, пиццер — это одно и то же;
• на большую кухню пиццы можно попасть не имея большого опыта с этим блюдом;
• желание обучаться, повышать свои знания технологии приготовления пиццы это путь, который способствует успеху.

Источник статьи: http://xn--80aawjfrd1dav.xn--p1ai/piccamejker-povar-po-picce-piccer-ili-piccajolo-razbiraemsya-v-raznice/

Разновидности

Италия

Настоящая неаполитанская пицца ( pizza napoletana ) приготовлена ​​из помидоров Сан-Марцано , выращенных на вулканических равнинах к югу от Везувия , и моцареллы ди буфала Кампана , приготовленной из молока водяных буйволов, выращенных на болотах Кампании и Лацио . Эта моцарелла защищена собственным европейским обозначением происхождения . Другие традиционные пиццы включают пиццу alla marinara , которая покрыта соусом маринара и предположительно является самой древней пиццей с томатами, пицца capricciosa , которая готовится с сыром моцарелла, запеченной ветчиной, грибами, артишоком и помидорами, и пицца pugliese , приготовленная с помидорами, моцареллой и луком.

Популярным вариантом пиццы в Италии является сицилийская пицца (местное название sfincione или sfinciuni ), пицца с толстым тестом или глубоким блюдом, появившаяся в 17 веке на Сицилии : по сути, это фокачча, которую обычно покрывают томатным соусом и другими ингредиентами. . До 1860-х годов сфинчоне была той пиццей, которую обычно потребляли на Сицилии, особенно в западной части острова. Другие разновидности пиццы также встречаются в других регионах Италии, например, пицца аль-паделлино или пицца аль-тегамино , пицца небольшого размера с толстой корочкой и глубоким блюдом, которую обычно подают в Турине , Пьемонт .

Соединенные Штаты

Банкет с пиццей в Белом доме (2009)

Первая пиццерия в США была открыта в Маленькой Италии Нью-Йорка в 1905 году. Обычные начинки для пиццы в Соединенных Штатах включают анчоусы , говяжий фарш, курицу, ветчину, грибы, оливки, лук, перец, пепперони , ананас, салями, колбасу. , шпинат, стейк и помидоры. В 20-м веке появились отчетливые региональные типы, в том числе стили Буффало , Калифорнии , Чикаго , Детройта , Греции , Нью-Хейвена , Нью-Йорка и Сент-Луиса . Эти региональные вариации включают в себя глубокое блюдо, фарш, карманы, перевернутые , роллы и пиццу на палочке, каждая с, казалось бы, безграничными комбинациями соуса и начинки.

Тринадцать процентов населения США потребляют пиццу в любой день. Сети пиццерий, такие как Domino’s Pizza , Pizza Hut и Papa John’s , пицца из пиццерий на вынос и выпечка , а также охлажденная или замороженная пицца из супермаркетов делают пиццу доступной по всей стране.

Аргентина

Аргентина , а точнее Буэнос-Айрес , получила массовую итальянскую иммиграцию на рубеже XIX века. Иммигранты из Неаполя и Генуи открыли первые пиццерии, хотя со временем жители Испании стали владеть большей частью пиццерий.

Стандартная аргентинская пицца имеет более толстую корочку, называемую «медиа-маса» (половина теста), чем традиционная итальянская пицца, и включает больше сыра. Аргентинская гастрономическая традиция: пицца подается с фаиной , которая представляет собой генуэзское тесто из гороховой муки, помещенное на кусок пиццы, и москато-вино . Самая популярная разновидность пиццы называется «муцарелла» (моцарелла), похожая на неаполитанскую пиццу (хлеб, томатный соус и сыр), но приготовленная с более толстой корочкой «медиа маса», тройным сыром и томатным соусом, обычно также с оливками. Его можно найти почти в каждом уголке страны; Буэнос-Айрес считается городом с самым большим количеством пиццерий в мире. Среди других популярных сортов — джем, ломтики помидора, красный перец и лонганиза . Также очень популярны две разновидности пиццы с луком , родившиеся в Аргентине : фугацца с сыром и фугаццетта . Первый — это обычная корочка для пиццы, посыпанная сыром и луком; во втором — сыр между двумя корками пиццы с луком сверху.

Будь готов делать не только пиццу, а вообще все

Если устраиваешься работать пиццамейкером, готовься к тому, что будешь делать не только пиццу, но и вообще почти все. Если с мытьем полов в своем цехе и еженедельной разгрузкой центнеров муки с приехавшей фуры еще понятно, то вот с остальным интереснее.

В общепитах не первого разряда тебя могут поставить и на мойку посуды, и на должность официанта, и даже за кассу (в крайних случаях). Устраивался на работу в тихом углу, чтобы никто не трогал? Как бы не так, иди и рассказывай клиентам о новой жареной курочке в костюме огромного петуха.

Сегодня с этим немного строже, чем в мою бытность пиццамейкером, и «левую» работу в хороших заведениях стараются не давать, однако везде все по-разному. Поэтому вполне может оказаться и так, что ты устраивался делать пиццу в какой-нибудь «Трактир у Ивана Ашотовича», но будешь делать там что угодно, но только не ее.

Особенности профессии

Специалист по приготовлению пиццы может именоваться по-разному: и пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер. Все эти названия имеют право на существование, хотя справедливости ради надо сказать, что появилась эта профессия в Италии, как и сама пицца. Пицца – блюдо настолько популярное у итальянцев, что ей посвящён специальный праздник, проходящий в Италии каждый год.

На площади города собираются десятки пиццайоли и готовят пиццу с самой разной начинкой в обычных дровяных печках.

Считается, что профессия появилась в XVII веке. Тогда пиццайоло называли человека, который готовил пиццу, привлекая публику мастерскими трюками с тестом – настоящий аттракцион вокруг этого замечательного и очень демократичного блюда. Пицца хороша не только своим вкусом, но и тем, что она очень удобна. Она быстро готовится, ею можно перекусить где-нибудь на ходу, сидя на лавочке. А можно не спеша насладиться дома за обедом.

Сегодня, когда пицца завоевала мир, в России её тоже очень любят: готовят самостоятельно, покупают в магазинах, с удовольствием заказывают в специальных фирмах с доставкой на дом. А в некоторых пиццериях, где пиццу готовят на глазах у посетителей, и сегодня, как сотни лет назад, можно полюбоваться на работу мастера, артистично управляющегося с тестом. Однако это в профессии не главное. Гораздо важнее, чтобы пицца получалась вкусной и красивой.

Пиццайоли / пиццмейкеры востребованы в городах, где есть пиццерии, рестораны и кафе итальянской кухни. Если мастер сам управляет пиццерией, т.е. руководит другими мастерами, контролирует соблюдение рецептуры, закупку продуктов и пр., то это уже шеф-пиццайоло (шеф-пиццмейкер).

Источник

Подготовка

Пицца продается свежей или замороженной , целиком или порционными ломтиками или кусочками. Были разработаны методы для решения таких проблем, как предотвращение смешивания соуса с тестом и образование корки, которую можно заморозить и повторно нагреть, не становясь жесткой. Есть замороженные пиццы с сырыми ингредиентами и самоподнимающимися корочками.

Другой вид сырой пиццы можно заказать в пиццериях на вынос . Эту пиццу собирают в магазине, а затем продают покупателям для выпечки в их собственных печах . Некоторые продуктовые магазины продают свежее тесто вместе с соусом и основными ингредиентами, чтобы приготовить его дома перед запеканием в духовке.

Готовка

В ресторанах пиццу можно выпекать в печи с каменными кирпичами над источником тепла, в электрической ярусной печи, конвейерной печи или, в случае более дорогих ресторанов, в дровяной или кирпичной печи на угле . В подовых печах пиццу можно задвинуть в духовку на длинной лопатке, называемой кожурой , и запечь прямо на горячих кирпичах или запечь на решетке (круглая металлическая решетка, обычно алюминиевая). Перед использованием кожуру можно посыпать кукурузной мукой, чтобы пицца легко соскользнула с нее. В домашних условиях его можно испечь на камне для пиццы в обычной духовке, чтобы воспроизвести эффект кирпичной печи. Приготовление пищи непосредственно в металлической духовке приводит к слишком быстрой передаче тепла на корку и ее сжиганию. Домашние повара-любители иногда используют специальную дровяную печь для пиццы, обычно устанавливаемую на открытом воздухе. Куполообразные печи для пиццы использовались на протяжении веков, что является одним из способов добиться истинного распределения тепла в печи для пиццы на дровах. Другой вариант — пицца на гриле, в которой корочка запекается прямо на мангале. Греческая пицца , как и пицца в чикагском стиле, выпекается на сковороде, а не прямо на кирпичах печи для пиццы.

Что касается приготовления, то тесто и ингредиенты можно комбинировать на любом столе. При массовом производстве пиццы процесс можно полностью автоматизировать. В большинстве ресторанов до сих пор используются стандартные и специально построенные столы для приготовления пиццы. В наши дни пиццерии могут даже выбрать высокотехнологичные столы для приготовления пиццы, в которых элементы массового производства сочетаются с традиционными методами.

Корка

Пицца, только что вынутая из духовки, крупным планом на корниционе (внешний край).

Дно пиццы, называемое «корочкой», может широко варьироваться в зависимости от стиля, тонкое, как в типичной неаполитанской пицце, перебрасываемой вручную, или толстое, как в чикагском стиле глубокого блюда . Он традиционно простой, но также может быть приправлен чесноком или зеленью или начинен сыром. Внешний край пиццы иногда называют корничионе . Тесто для пиццы часто содержит сахар, который помогает дрожжам подняться и усиливает подрумянивание корочки.

Соус для макания специально для пиццы был изобретен американской сетью пиццерий Papa John’s Pizza в 1984 году и с тех пор стал популярным при употреблении пиццы, особенно корочки.

Сыр

Пиццей Quattro FORMAGGI ( итал  , «четыре сыра») в Лондоне

Моцарелла обычно используется для приготовления пиццы, причем в окрестностях Неаполя производится моцарелла из буйволиного молока высочайшего качества . В конце концов, другие сыры стали хорошо использовать в качестве ингредиентов для пиццы, особенно итальянские сыры, включая проволоне , пекорино романо , рикотту и скаморцу . Для пиццы массового потребления были разработаны менее дорогие плавленые сыры или аналоги сыра, обеспечивающие такие желаемые качества, как потемнение, плавление, растяжимость, постоянное содержание жира и влаги и стабильный срок хранения . Этот поиск идеального и экономичного сыра для пиццы включал в себя множество исследований и экспериментов, в которых анализировалось влияние растительного масла , процессов производства и культивирования, денатурированных сывороточных белков и других изменений в производстве. В 1997 году было подсчитано, что годовое производство сыра для пиццы составляло 1 миллион метрических тонн (1 100 000 коротких тонн) в США и 100 000 метрических тонн (110 000 коротких тонн) в Европе.

Пицца со шпинатом , Турин

Работа пицамейкера / пиццайоло в заведении общественного питания

Работать в заведение общепита можно прийти без образования пиццамейкер или пиццайоло и даже без образования по профессии «Повар». Для пиццамейкеров таких вакансий много, иногда встречаются и объявления с карьерным ростом внутри компании. Так, придя без опыта и стажа, можно стать пиццамейкером, затем старшим пиццамейкером, а далее вырасти до усправляющего пиццерии. Такую схему профессионального роста чаще всего предлагают сети пиццерий, которые есть практически в каждом крупном городе. Вакансии на пиццамейкера постоянно открыты в Додо пицце, в сети Папа Джонс и как раз в них можно прийти без опыта. В каждой из сетей свои стандарты по тесту, по раскатке и по выпеканию. Но, если вы хотите начать работать в пиццерии, и никакого понятия о профессиональной кухне не имеете, то такой вариант для вас подойдет.

Если же вы хотите стартовать с более высокой планки, то вам необходимо пройти обучение и постажироваться. При наеме на работу у вас спросят где стажировались, подразумевая заведение, а также у кого — под чьим руководством. Иногда среди вакансий появляются объявления, где ищут пиццайоло, который понимает толк в тесте и качестве топпингов. Сюда можно попасть и не имея большого опыта работы на профессиональной кухне. Как правило, это открывающиеся пиццерии.