Ресторатор (александр тимарцев) биография

Нейминг, брендинг

Начинающему ресторатору нужно определиться с концепцией. Менять концепцию в процессе категорически нельзя. То есть если вы решили открыть вегетарианское кафе, нельзя через месяц продавать там «совсем немного» мяса, чтобы повысить средний чек. Так вы потеряете свою целевую аудиторию, а потом и себя, как заведение.

Мне стоило огромных трудов уговорить собственника бизнеса расширить концепцию бренда от сыроедческой кухни до сыроедческой и вегетарианской вкупе. В итоге, целевая аудитория, разумеется, увеличилась.

Разработка бренда – задача ответственная и стоит доверить ее профессионалам. Ведь как «корабль назовешь, так он и поплывет».

Как выбрать брендинговое агентство? У хорошей брендинговой компании должен быть информативный сайт с примерами работ и отзывами клиентов. А у вас есть право выбора и еще – интуиция. Обязательно слушайте себя. Нам очень хотелось работать с одной компанией, но цена вопроса за разработку брендбука «под ключ» не вписывалась в бюджет. Я почти распрощалась с этой идеей, едва не подписав договор с другой компанией. Неожиданно «мечтаемое» брендинговое агентство согласилось на сделку, сделав нам хорошую скидку. Мы стали работать с ними. Благополучно отработали проект по экокафе, и в дальнейшем – сделали ребрендинг аудиторской компании.

Лайфхак: Работайте с теми, кто вам нравится. Пробуйте снижать стоимость! Это реально и возможно сделать путем уменьшения количества услуг (которые, на этапе стартапа вам вообще могут не понадобиться), не в ущерб качеству.

Творческий голод для индустрии питания

— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?

— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.

В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.

Футурология

Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка

— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?

— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.

Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.

Фото: Владислав Шатило / РБК

— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?

— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.

Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.

Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.

Экономика инноваций

Жидкая еда Soylent: сможет ли «пища будущего» прижиться в России

— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?

— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.

Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.

— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?

— Обязательно!

Фокус на детали

Микеланджело Буанарроти говорил, что «внимание к мелочам рождает совершенство, а вот совершенство уже не мелочь» – и это действительно так. В тот момент, когда вы решили вступить на путь ресторатора, вы должны смотреть на ресторанный бизнес не с позиции обывателя, а с позиции профессионала

Что это значит?

Лайфхак: При походе в ресторан, кафе, пекарню – отмечайте детали, которые вам понравились, и берите их на заметку. Никто не говорит, что нужно украсть идею, но синтезировать и создать лучшее, вдохновившись работами других, никто не запрещает.

• Меню
• Атмосфера
• Подача блюд
• Вежливость официантов
• Комплимент от шеф-повара
• Уникальная мебель

Этот список можно продолжать бесконечно. Я до сих пор, заходя в ресторан или кафе, подмечаю нюансы и мелочи. Все эти, казалось бы, незначительные детали и создают впечатление о вашем «доме».

Кто такой ресторатор

Данное понятие появилось в России не так давно. Связана такая тенденция с развитием интернета, технологий, появлений различных новых направлений во многих сферах. За непривычным названием стоит довольно прозаичное обьяснение. Это человек, владеющий собственным рестораном или организатор структуры общественного питания. Такой человек является квалифицированным специалистом, он должен разбираться во всех аспектах ресторанного дела, этикета, тонкостях составления меню. Также он занимается продвижением бизнеса, маркетингом, подбором персонала. На его плечах лежит создание уникального проекта, и можно сказать, что ресторатор является лицом компании.

В данном деле кроме трудолюбия нужен еще и талант, именно он во многом задаст темп делу, определит рост и успех.

Цели и задачи профессии

Если говорить о наёмном менеджере-рестораторе, то эта вакансия довольно требовательная. Основной задачей кандидата является превращение проекта в бизнес с собственной окупаемостью и доходом. Но данная задача включает много пунктов, среди которых:

• Разработка конкурентоспособной концепции заведения и бизнеса. В мире каждый день открывается много различных кафе и баров, поэтому чтобы понравиться людям, стоит выделяться, быть непохожими на остальных.
• Выбор подходящего места для размещения здания, разработка и утверждение дизайна, закупка оборудования. Какой бы классной и привлекательной ни была идея, без грамотной поддержки она не заработает. Здание – это самое первое, что будут видеть посетители, поэтому от его оригинальности с одной стороны, и официальности – с другой, будет зависеть многое. Дизайн помещения – очень важная деталь, так как в таком деле нужно хорошее чувства вкуса. А от оборудования зависит скорость работы, качество блюд, возможность конкурировать с другими.
• Подбор персонала является одним из главных аспектов работы ресторатора, так как помимо рабочих умений важны личностные качества, которые порой могут мешать или, наоборот, помогать. Также от персонала зависит впечатление людей в целом от заведения.
• Привлечение новой аудитории и создание круга постоянных посетителей.

Данный специалист занят маркетинговыми делами, привлечением аудитории, организацией производственных моментов. Весь бизнес – это комплекс различных действий и факторов, и за работу этого механизма отвечает именно ресторатор. Поэтому его работа очень важна и требует особых навыков.

Перспективы карьерного роста реставратора

Наибольшее число специалистов в этой области работает в государственных музеях и исторических хранилищах. В процессе работы реставратор повышает уровень собственного мастерства, тем самым увеличивая разряд. В итоге это позволяет ему занять руководящую позицию и контролировать процессы исследований и восстановительных работ.

Опытные реставраторы могут открыть собственные мастерские

. Но в этом случае специалист по большей части занимается поиском и покупкой произведений искусства для последующей реализации частным коллекционерам и музеям.

Специалисты востребованы не во всех городах. В них нуждаются в городах, где есть множество культурных объектов и исторических мест.

Требования к сотрудникам

Связывать свою жизнь с ресторанным бизнесом должны только люди, отвечающие всем требованиям профессии, иначе будет сложно добиться успеха и стать известным специалистом. Предъявляемые требования:

1. Образование. Рестораторы должны иметь высшее образование по специальности «Отельно-ресторанное дело» или «Экономика и управление гостиничным предприятием». Кроме того, они обязаны постоянно повышать свою квалификацию, обучаясь на специализированных курсах.
2. Знания. Специалист, работающий в ресторанном бизнесе, должен знать все нюансы профессии, разбираться в методах управления заведением и коллективом сотрудников. Не будет лишним наличие знаний в области психологии и экономики.
3. Навыки. Ресторатор должен обладать навыками управленца. Кроме того, ему понадобятся опыт работы в ресторанном бизнесе и умение общаться с людьми разного возраста.

У нас каждый день — пятница

— Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Как она показала себя в вашем случае?

— В карантин мы не работали с доставкой и запустили ее, только когда открыли рестораны, то есть в середине июня прошлого года. Показала она себя хорошо. В наших заведениях на доставку приходится около 10% от оборота. Кстати, один ресторан много лет зарабатывал плохо, а тут после пандемии даже принес чистую прибыль.

Футурология

Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора

— Какой вывод рестораторы могут извлечь из пандемии?

— Люди очень быстро забывают, что происходило. Так будет и на этот раз.

Говорить о каких-то экономических и бизнесовых выводах бессмысленно. Человек, который подвержен творческому порыву, в этом порыве так и останется. А тот, кто привык вести бизнес математически и раскладывать по полочкам, продолжит это делать.

Самый ценный урок, который бизнесмены могли бы вынести из ситуации, — выигрывает тот, кто хорошо себя ведет и относится к людям по-человечески, кто созидает ценности. Я стараюсь таким быть, и за это мне помогают, за это у меня есть сотрудники, которые остались со мной в одной лодке. Вот и вся история.

— То есть никакой «новой нормальности» в ресторанном бизнесе не будет?

— Мы живем в какой-то параллельной реальности, если сравнивать Россию с остальным миром. Я созваниваюсь с друзьями из Испании, и они не могут доехать из одного города в другой, рестораны не работают. Во всем мире — пандемия, а в Москве — пятница каждый день. Пока я не вижу у нас никакой «новой нормальности».

— Пандемия сильно ударила по доходам гостей. Смогут ли рестораны пойти им навстречу и предложить более демократичные цены?

— Да все же дорожает, причем дорожает космически! Можно, конечно, сэкономить на качестве или количестве. Но просто понизить цены невозможно. Многие заведения и так работают с почти нулевой прибылью. Возможно, есть 100–200 ресторанов в Москве, которые много зарабатывают. У остальных доходы весьма скромные, а цены и так сведены до минимума.

Повар и ресторатор

Вообще-то, ресторан достигает наивысших результатов и получает звезду «Красного гида Мишлен», когда ресторатор и шеф-повар составляют крепкий союз и действуют в интересах заведения. Однако истории известно также множество случаев, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно средств и знаний, решал открыть свой собственный ресторан. Конечно же, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить. Конечно, в этом есть доля истины, однако благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в данном заведении. Для того чтобы заведение процветало, важны очень многие детали, в том числе и мелочи. Поэтому шеф-повар, который решил уйти из ресторана и основать свой собственный бизнес, должен быть внимательным не только в отношении вкусовых качеств еды, но и относительно всех деталей по ведению хозяйства. Набравшись достаточного опыта, он может уйти в свободное плаванье и открыть свой небольшой ресторанчик. Однако, как правило, через некоторое время шеф-поварам надоедает заниматься административной и управленческой деятельностью, и тогда им на помощь приходит дипломированный ресторатор. Это оптимальный вариант для благополучного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, в котором лучше разбирается.

Обучение на менеджера по гостиничному делу

Получить эту профессию можно в формате среднего специального или высшего образования. Специальность в обоих случаях называется «Туризм».

Если речь идет об обучении в ссузах, то код этой специальности — 43.02.10. Для поступления достаточно иметь неплохой средний балл аттестата и, в том числе, сдать ОГЭ. Получить среднее образование по этому профилю можно как после 9-го класса, так и после 11-го. При поступлении после девяти лет в школе обучение в очном формате будет длиться около четырех лет (на заочном и вечернем отделении – до пяти с небольшим лет). При поступлении после одиннадцатого класса школы очное обучение займет около трех лет (а заочное и вечернее – порядка четырех лет).

В вузах специальность «Гостиничное дело» имеет код 43.03.03. Чтобы претендовать на получение высшего образования по этому профилю, понадобится сдать ЕГЭ по русскому языку, истории (это профильная дисциплина), а также по географии или обществознанию на усмотрение вуза. Тут учеба длится 4 года при посещении занятий в очном режиме, а во всех остальных (заочном, вечернем, дистанционном) – 5 лет.

Курсы

Российский институт профессионального образования «ИПО»

Российский институт профессионального образования, НАНО «ИПО» — проводит набор учащихся на получение специальностей: «Менеджер по гостиничному делу» по дистанционной программе профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 9 900 рублей. Обучение в ИПО — это удобное и быстрое получение дистанционного образования. 2000+ курсов обучения. 15000+ выпускников из 200+ городов. Сжатые сроки оформления документов и обучение экстерном, беспроцентная рассрочка от института и индивидуальные скидки. Обращайтесь!

Вузы

Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А.Сенкевича

Гостиничное дело (Факультет туризма и гостеприимства МГИИТ имени Ю.А.Сенкевича)

Российский государственный социальный университет

Гостиничное дело (Экономический факультет РГСУ)

Уфимский государственный нефтяной технический университет

Гостиничное дело (Институт экономики и сервиса)

Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина

Гостиничное дело (Институт физической культуры, спорта и молодежной политики УрФУ)

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Гостиничная деятельность (Факультет гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии РЭУ им. Г.В. Плеханова)

Какими качествами должен обладать

Личностные качества – еще одна очень важная составляющая настоящего профессионала

Очень важно, чтобы владелец такого бизнеса мог похвастаться такими свойствами:

Креативность и воображение

Важно уметь отыскать необычный подход и применить его касательно дизайна, названий блюд, и других фишек. Также нужно уметь представить это еще до того, как оно появится

Организаторские способности, коммуникабельность. Также, даже если персонал подобран правильно, нужно уметь выходить из различных ситуаций, находить ко всем подход, мотивировать, создавать приятную и привлекательную атмосферу в заведении.
Хорошая нервная система, устойчивость от стрессов. В такой работе может попасться масса ситуаций, когда нужно будет выходить за рамки, и не каждый может это выдержать.

Профессия ресторатор

Ресторатор — это человек, полностью регулирующий работу ресторана и управляющий ресторанным бизнесом. В его обязанности входит:

1. Создание конкурентноспособной и уникальной концепции ресторана. Ежедневно во всём мире открываются сотни и тысячи кафе и ресторанов, большинство из которых похожи между собой. Поэтому ресторатор должен придумать “фишку” заведения, чтобы оно отличалось от других.
2. Выбор локации для ресторана, разработка и утверждение индивидуального стиля и дизайна (сюда же входит логотип), закупка оборудования. Эти факторы очень важны для работы ресторана: от локации зависит количество посетителей, красивый дизайн создаёт впечатление хорошего стиля и вкуса, а качественное оборудование обеспечивает быструю скорость приготовления и качество блюд.
3. Подбор персонала. От работников зависит атмосфера ресторана и даже его репутация. Если официанты будут слишком медлительны, невежливы и не буду разбираться в особенностях меню, то люди в такой ресторан не будут приходить и не будут советовать его другим.
4. Создание постоянного круга посетителей и привлечение новой аудитории. Ресторатор продумывает способы “продвижения” ресторана, помогающие сделать заведение известным и имеющим высокую посещаемость.
5. Создание высокой доходности ресторана. Ресторанное дело — это искусство, которое заключается не только в том, чтобы накормить гостя. Посетитель также платит за впечатления, сервис и условия отдыха, поэтому нужно обеспечить ему это, чтобы гости приходили и создавали хороший доход.

Александр Орлов сейчас

В конце августа 2021 года возглавляемый Вячеславом Поздняковым телеграм-канал «Мужское государство», транслирующий идеи сексизма, национализма и расизма, объявил сети ресторанов японской кухни «Тануки» войну из-за рекламы с темнокожим парнем и радужного ланчбокса. Националист, усмотревший в этом пропаганду ЛГБТ и «чуждые русскому народу ценности в виде чернокожего мужчины» призвал последователей делать ложные заказы и не оплачивать их, таким образом надеясь перегрузить курьерскую службу. «Тануки» в отместку ввели предоплату на услуги и пожаловались Павлу Дурову и в министерство связи на «средневековые» нападки радикального движения.

Александр Орлов и Александр Пистолетов / @alexanderorlovbulldozer и @pistoletov_lexander

Также Поздняков поставил ультиматум «Яндекс.Еде», пригрозив, что если до 19 часов 31 августа они не удалят «Тануки» из сервиса, то «Мужское государство» завалит курьеров фейковыми заказами. Однако «большие люди» пригрозили радикалу, и тот призвал последователей не трогать «Яндекс».

Кроме того, от националистов поступили угрозы физической расправы над курьерами, а вечером 30 августа в ресторан пожаловала полиция с собаками в поисках возможного минирования. Орлов, который в этот момент находился на отдыхе, прокомментировал ситуацию, сказав, что не пойдет ни на какие уступки, выполнять требования и извиняться не собирается. Таким образом, Александр показал, что умеет держать удар и не будет поддаваться на давление тех, кто исповедует экстремистские методы.

Кто такой ресторатор?

Основатель или владелец сети или одного ресторана называется ресторатором. Это предприниматель, который разработал концепцию ресторана и основал его в соответствии с ней. Ресторатором называют не только владельца этого заведения общепита, но и менеджера. При этом он должен быть не только хорошим управленцем, но и креативной личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно же, руководитель ресторана также должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общепита, а как к особому месту, куда приходят люди, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и отдохнуть, отведав что-нибудь оригинальное и новое. Достижению нужного результата должны способствовать и оригинальный интерьер, и безупречное обслуживание, и эксклюзивная сервировка, и невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, и располагающая к отдыху и появлению аппетита музыка, и многое другое. Естественно, что ресторатор – это профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле — умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы свои заведения сравнивают с театром, себя – с режиссёром-постановщиком, а посетителей и официантов — с актёрами. Вот кто такой ресторатор! Не правда ли, прекрасная профессия?

Известные рестораторы мира

Пример первого ресторатора Рурто с его заведением «Тур д’Аржан» в последующие века вдохновили множество талантливых последователей, которые успешно перенимали культуру и высокий уровень обслуживания посетителей. В последующие века список успешных проектов пополнился множеством фамилий – Бовилье, Мео, Борель, братья Вери, Неве, Вефур с рестораном «Фрер Прованс», известного своей региональной кухней. Для владельца такой проект является уже не только способом зарабатывать деньги, но очень удачным вариантом самовыражения с помощью создания новых оригинальных блюд.

Знаменитые рестораторы современности

В наше время организация ресторанного бизнеса является очень выгодным предприятием. Среди тех рестораторов, кто имеет международную известность и признание, можно выделить следующие имена:

• Ален Дюкасс (Alain Ducasse) – владелец двух десятков заведений по всему миру, среди которых выделяют Le Louis XV из Монте-Карло и парижский Plaza Athénée.
• Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) – шеф-повар, владелец предприятий питания из Великобритании, чья «империя» насчитывает 22 ресторана плюс 3 паба, многие из которых удостоены престижных наград.
• Поль Бокюз (Paul Bocuse) – не только владелец бизнес-проектов, но и основатель кулинарного конкурса Bocuse D’or («Золотой Бокюз»), считающийся одним из самых престижных профессиональных состязаний мира, и шеф-повар века по версии ресторанного гида Gault Millau.
• Жоэль Робушон (Joël Robuchon) – владелец полутора десятков ресторанов по всей планете, включая Бангкок, Лас Вегас и Токио.
• Савелий Либкин – бизнесмен из Украины, начинал свою трудовую биографию простым поваром. Имеет долю в компании «Реста», владелец заведений «Стейкхаус. Мясо и вино», «Компот», «Дача», «Рыба в огне».

Не остаются в стороне и российские владельцы ресторанного бизнеса (рестораторы), производящие впечатление размахом деятельности и ставшие настоящими знаменитостями. К популярным современным предпринимателям в области рестораторства относятся:

• Аркадий Новиков – владелец трех десятков успешных проектов в России и за рубежом (в том числе – сети демократичных ресторанов «Елки-палки»).
• Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – венесуэльско-российский ресторатор, основатель и владелец компании «Росинтер», дважды лауреат российской премии «Персона года» для самых успешных бизнесменов.
• Андрей Деллос – владелец полутора десятков ресторанов в Москве и Париже (в их числе – «Кафе Пушкинъ» и «Турандот»), сети кондитерских «Му-му», участник и победитель многих конкурсов профессионального мастерства.
• Анатолий Комм – лауреат независимой российской премии «Лавровый лист», владелец заведений «Варвары» (закрыт в 2014 году), «Купол» и др.

Плюсы и минусы профессии

Профессия ресторатора подразумевает следующие плюсы:

• возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии;
• ежедневные встречи с новыми людьми;
• возможность сделать быструю карьеру, попав в элиту ресторанного бизнеса.

У данной специальности существуют и свои недостатки:

• постоянное нервное напряжение и стрессовые ситуации;
• серьезная моральная и материальная ответственность;
• ненормированный рабочий график.

Источники

• http://PROFchoice.ru/atlas-professij/restorator
• https://specworkgid.ru/obuchenie-professiyam/restorator.html
• https://www.abitura.pro/directory/professions/restorator
• https://www.snta.ru/press-center/kak-stat-restoratorom/
• https://www.pravda.ru/navigator/kak-otkryt-svoi-restoran-s-nulja.html
• https://hiterbober.ru/businessmen/kak-otkryt-restoran.html