Основные требования к функциям специализации бармена в кафе или ресторане + общие обязанности и положения должности

Должен ли бармен уметь готовить коктейли?

Современные кинофильмы и рекламные видеоролики нередко демонстрируют нам работников ресторанов и ночных клубов, способных за считанные секунды играючи смешать любой коктейль. Экранные бармены часто жонглируют бокалами или шейкерами, строят пирамиды из бокалов для шампанского и демонстрируют прочие трюки. Неужели все это должен уметь любой претендент на данную должность?

Коктейли – напитки, приготовляемые из нескольких компонентов, – действительно присутствуют в меню многих заведений. Однако готовить их с особым артистизмом и на глазах у публики требуют только некоторые элитные рестораны и ночные клубы. Чаще всего обязанности бармена в кафе сводятся к способности смешать в нужных пропорциях все составляющие и красиво оформить коктейль в соответствии с принятыми стандартами. Впрочем, устроиться на работу в заведение общепита можно, даже не обладая данными навыками. На самом деле в искусстве смешивания коктейлей не много особых секретов, достаточно только правильно соблюсти пропорции. Большинство напитков смешиваются в шейкере, а некоторые заливаются слоями.

Наработка навыков

Сегодня все чаще и чаще бармены используют в своем ремесле всевозможные трюки и фокусы. Это может быть жонглирование, световое шоу, иллюзии и так далее. Это привело к тому, что спрос на посредственных работников сильно снизился.

Поэтому, дабы претендовать на престижную должность, человек должен научиться выделяться из толпы. Для этого необходимо придумать собственные трюки, которые смогут удивить будущих работодателей. Сделать это не так уже и трудно, главное — довести их до нужного уровня, дабы не прогореть в самый ответственный момент.

Помимо этого следует поработать над своим актерским мастерством и улыбкой. Ведь никто не любит барменов, которые выполняют свою работу с каменным или мрачным лицом. Следует понимать, что этот специалист не только разливает алкогольные напитки, но и дарит людям хорошее настроение.

Что нужно, чтобы стать барменом

Хорошая память необходима для запоминания ингредиентов и рецептов достаточно большого количества напитков. Память и внимательность необходима и при общении с клиентами. Ведь постоянному клиенту будет приятно, если бармен запомнит его любимый напиток или соотношение ингредиентов в коктейле. Также часто клиенты делятся личной информацией, внимательность к таким деталям может помочь поддержать разговор, ведь бармен является не просто «автоматом по изготовлению выпивки», а в некотором смысле психологом.

Коммуникабельность необходима, так как бармены общаются с разными категориями людей, которые, кстати, не всегда приятны и милы, некоторые считают обслуживающий персонал людьми низшего ранга. Для девушки-бармена это может представлять отдельную проблему, так как большинство клиентов бара или клуба выпивают и могут быть навязчивыми в своем общении, часто используют ненормативную лексику. Нужно быть готовой к этому и стараться решить любую проблему с помощью чувства юмора и обаяния, в крайнем случае – охраников заведения.

Адекватная, четкая и грамотная речь связана все с той же необходимостью правильного общения

При выборе сотрудников многие менеджеры обращают отдельное внимание на этот пункт, так как бармен является лицом заведения. Также по этому показателю можно определить многие характеристики будущего работника, начиная от уровня образования и заканчивая склонности к воровству. Бармен может являться изюминкой заведения, а артистичный бармен – истинная находка для любого бара

Часто устраивают даже специальные бармен-шоу, где можно вовсю проявить свои яркие качества, а также заработать крупные чаевые

Бармен может являться изюминкой заведения, а артистичный бармен – истинная находка для любого бара. Часто устраивают даже специальные бармен-шоу, где можно вовсю проявить свои яркие качества, а также заработать крупные чаевые.

Необходимость к высокому уровню устойчивости к стрессам связана с общением с большим количеством людей, ведь это может быть как плюсом этой работы, так и минусом.

Терпение в работе бармена необходимо. Его испытание на прочность начинается с самых азов познания этой профессии, ведь у нас редко специально учатся для этой овладения навыками этого ремесла, так что придется пройти нелегкий путь от помощника бармена до настоящего мастера этого дела. Бармен считается профессионалом не ранее чем через год после начала работы, потом можно уже заниматься усовершенствованием своих навыков и участием в различных конкурсах. Девушке-бармену нужно также быть готовой к дискриминации, как со стороны клиентов, так и коллег. Тут только терпение и высокий уровень владения своим делом помогут с этим справиться.

Физическая выносливость часто является слабым местом девушек-барменов. Смена бармена составляет около 10 часов, все это время нужно проводить на ногах, что само по себе сложно. Часто нужно носить кеги с пивом или ящики с напитками, но этот вопрос всегда можно решить с руководством и коллегами.

Профессия бармена привлекательна своими достоинствами, а с недостатками легко справиться, что успешно доказывают женщины-бармены, которые достигли настоящих высот в этом деле и их не мало.

Конфликтология

Запись тренинга основателя сети кофеен ТМ MY COFFEE, Торгового Дома и тренингового центра «BARISTA PLUS» Александра Воеводина. Спикер делает акцент на деятельность бариста, но его советы пригодятся всем работникам общепита. Умение себя вести с конфликтным клиентом и правильно реагировать в непредвиденных ситуациях жизненно необходимо в сфере обслуживания. Что делать, если посетителю стало плохо, он недоволен сервисом, вкусом продукта, просто хочет поскандалить, сидит, не делая заказ – об этом зрители узнают из видео. Также Александр пройдется по экстренным ситуациям, объясняя, как себя вести, если началась драка, отключили электричество, происходит ограбление, затапливается помещение, пришла проверка, клиент разбил посуду, в кассе нет сдачи, сотрудник заведения облил клиента.
 

Полезные советы и лайфхаки для бармена

Бармен – творческое и разностороннее ремесло. Опытный специалист знает основы психологии, имеет представление об имидже, правилах общения с проблемными клиентами, умеет слушать о радостях и горестях человека по ту сторону стойки. Высоко ценятся навыки эффектного обслуживания, креативный подход к работе, наличие собственного стиля. Начав с онлайн-обучения, следует помнить: добиться результата получится, уделяя много времени практике и постоянно повышая квалификацию.

Видео уроки по приготовлению популярных коктейлей

Лонг-Айленд

По легенде, «Лонг-Айленд» появился в 70-х годах XX века. Его придумал Крис Бендиксен и назвал в честь острова. Василий Захаров и его оператор Евграф предлагают сделать три версии на выбор. Они готовятся на основе водки, белого рома, текилы, джина. Первый вариант – классический, по рецептуре, одобренной IBA. Второй – «Электрик Ти» – отличается нежным голубым цветом за счет введения Blue Curacao. Третий – «Техасский чай» – готовится с добавлением бурбона. В конце ролика ребята проводят дегустацию, сравнивают вкусы каждой версии, делятся впечатлениями, интересными фактами и наблюдениями. 
 

Космополитен (Cosmopolitan)

Есть две истории происхождения Cosmopolitan. По одной напиток разработали специально для водки с лимонным вкусом «Absolut Citron». Другая история гласит, что его придумала Черил Кук, барвумен из Флориды. Есть много вариаций на тему Космополитен, но отличаются они дозировкой, ингредиенты не меняются. Виктор Новиков продемонстрирует классический вариант, смешанный в шейкере. Понадобится цитрусовая водка, ликер Cointreau, клюквенный и немного лаймового сока, апельсиновая цедра. После презентации рецепт приводится на слайде в текстовом формате, что позволяет его переписать, сделать скриншот на память.
 

Май Тай

Имея под рукой белый и черный ром, Dry Orange, миндальный сироп, сок лайма и шейкер можно предложить гостям тропический «Май Тай», созданный, по легенде, в 1944 году. Его «отцом» считается Виктор Бержерон – руководитель сети ресторанов Polynesian-style. Когда Виктор с помощником работали над созданием нового рецепта, к ним подошли посетители с Таити. Попробовав новое изобретение, они воскликнули: «Mai tai roa ae». Так появилось название. Повторить классический вариант за ведущим этого видеоролика смогут даже новички, а приведенный в конце перечень ингредиентов с дозировками позволяет ничего не забыть.

Василий и Евграф сравнивают три версии «Пинья колады» (в переводе означает «процеженный ананас»), показав предварительно, как их делать. Первая – стандартная версия, вошедшая в список IBA. Вторая подается в ананасе, считается, так пьют кубинцы. Третий – с добавлением сока лайма (еще одно отличие: взбивается в шейкере, в отличие от классики, где требуется блендер). В конце ребята пробуют, сравнивают и делятся впечатлениями – рассказывают, что дает сладость, чувствуется ли сухое молоко, насколько эффектно выглядит подача в ананасе и влияет ли это на вкус.

Категории барменов

Бармены также могут разделяться на несколько категорий, особенно в больших заведениях ресторанного типа. Каждый представитель категории должен выполнять соответствующие функции:

• Главный бармен. Наемный, обученный и контролируемый ресторанный персонал из 10 человек поддерживает стандарты обслуживания, качество продуктов питания и удовлетворенность и удержание клиентов. Управляемая площадь бара, включая дизайн и меню коктейлей, инвентарь, соответствие нормам и высокое качество взаимоотношений с клиентами, чтобы повысить ценность ресторана. Заказывать и поддерживать инвентаризацию изделий из бара, включая алкоголь, безалкогольные напитки и расходные материалы для обеспечения большого объема ежедневных и еженедельных продаж. Производить и балансировать ежедневные и еженедельные отчеты о продажах для оценки и координации персонала, а затем улучшать прибыли организации.
• Буфетчик. Использует приемы в расстановке товаров и напитков на витрине для привлечения доходов и хороших отношений с клиентами. Работает 15-25 часов при зачислении в качестве студента на полный рабочий день. Должен демонстрировать способность к многозадачности в личном ритме при работе с различными ситуациями/людьми с более чем 1000 клиентов в неделю.
• Бармен-сервировщик. Подает блюда кухни, увеличивая общий объем продаж и доходов. Рекламирует продаваемые и рекомендуемые варианты меню с целью повышения удовлетворенности гостей. Необходимы коммуникационные знания продукта для облегчения принятия решений гостя. Создает уютную обстановку для гостей, предлагая незабываемые обеды. Поддерживает все санитарные процедуры и рекомендации по безопасности пищевых продуктов. Демонстрирует гибкость в отношении рабочих заданий и графика работы. Пополняет знания о смешанных специализированных напитках.
• Шеф-бармен. Высококлассный опыт работы в должности бармена и навыки смешивания напитков для клиентов премиум-класса. Использование ингредиентов и комбинации предложений вместе с большой командой частных нанятых барменов со всего мира. Работает с клиентами, создавая новые возможности в профессиональной карьере, а также значительно увеличивая доходы ресторана.
• Бариста. Смешивает и подает теплые напитки клиентам бара и столовой. Демонстрированная способность держать бар организованным, снабженным и чистым. Контролирует кассовые аппараты и сбор платежей за напитки и продукты питания. Приветствует и устраивает клиентов. Это человек, который профессионально готовит кофейные напитки на основе эспрессо. Это также термин для барменов с высоким уровнем мастерства в создании эспрессо-напитков (латте и капучино). Как правило, баристы, работающие в кофейнях, кафе или кофе-барах, работают на коммерческих эспрессо-машинах.

При необходимости старается помогать коллегам. Обеспечивает точность инвентаря. Помогает в разработке продуктов. Создает маркетинговые стратегии, планирование мероприятия для увеличения продаж.

Как стать барменом

Большинство людей привлекает такая профессия застоявшимся образом вечного праздника, где бармен является главным центром внимания. На практике же это не всегда так, не все клиенты общительны и веселы, некоторые люди очень агрессивны.

Поэтому за стойкой легче всего будет работать человеку, который может контролировать как свои, так и чужие эмоции. Сможет найти подход к любому клиенту, тем самым сможет избежать конфликтов и поднять прибыль заведения.

Поэтому, бармен должен обладать такими качествами как:

• прекрасный глазомер;
• развитая моторика рук;
• чувство вкуса, понимать какие напитки при смешивании лучше откроются и сделают напиток не только вкусным, а ещё и необычным;
• стрессоустойчивость;
• коммуникабельность;
• харизма;
• хорошая физ. подготовка;
• привлекательная внешность;
• артистизм.

Даже если человек обладает всеми этими качествами, то ему всё ровно не так уж и просто будет устроиться на работу, ведь без должного опыта никуда не возьмут. Лишь некоторые заведения полностью обучают своих потенциальных работников.

Если не получается найти рабочее место с обучением, тогда нужно идти на специальные курсы, где всему научат и дадут сертификат. Или же можно пойти в колледж по направлению «Организация обслуживания в общественном питании», «Официант, бармен».

Так как это колледж сдавать единые государственные экзамены не нужно. Это очень привлекательная профессия для детей и молодёжи. Можно поступить как на бесплатной основе, так и платно.

Сроки обучения будут зависеть от того, после какого класса человек поступил в это учебное заведение. Проблема заключается в том, что очень сложно найти курсы, где оказывают услуги по обучению или такие направления в колледжах. Поэтому первым делом нужно искать в online поисковиках google или yandex информацию, где в вашем городе можно получить такие знания.

Требования к бармену

Помимо прямых обязанностей — делать коктейли и следить за баром, — он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент

По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел — не важно, было оно позитивным или нет

Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями

В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен — психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен

Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен.

Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше

Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби — бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле. Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность — основные критерии

Общительность и адекватность — основные критерии.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?

Коммуникабельность, терпение и аккуратность.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Общительность, адекватность, желание учиться и честность.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Уметь реагировать на критику

Гости очень часто критикуют напитки и еду в ресторанах. И часто это происходит не потому, что им реально не нравится, – они хотят почувствовать себя в роли критика, который имеет право высказывать претензии и оценивать работу других

Важно научиться выходить из любой негативной ситуации с юмором и проявлять тот самый навык быть гибким. Гостю не понравился напиток, хотя он допил его до конца и даже заказал еще один следующий? Предложите ему не платить за коктейли

Скорее всего, он откажется от такой опции, ведь вообще он сам продолжил выпивать и отдыхать в вашем баре. Но вы выйдете из ситуации победителем – критика не испортила вам настроение, а помогла стать еще лучше.

Работать над техникой

Видели, как завороженно смотрят девушки по ту сторону стойки на барменов? И думали наверняка: «Почему все девчонки готовы отдаться барменам, а не мне – успешному банкиру?» Все дело в ловкости рук, которые элегантно перебрасывают бутылки, встряхивают и смешивают напитки. Как и в спорте, у вас ничего не начнет получаться сразу же. Все будет валиться из рук, посуда биться, коктейли плохо смешиваться, а скорость будет такая, чтобы только успевать отбиваться от жалоб клиентов. Постоянно тренируйтесь и учитесь – дома или в баре в нерабочее время. Но помните, что лучшая практика – во время смены, когда за вами следят жаждущие хлеба (хотя тут скорее – вина) и зрелищ клиенты. Это забавный парадокс, но люди уверены, что если вы делаете коктейль красиво, он получится вкуснее. По этой причине они могут прийти именно в вашу смену, а не вашего коллеги. Просто вы делаете напитки красивее и эстетичнее.

Помимо навыков обращения с шейкером, нужно думать и о физических и химических процессах внутри него. Если вам известно, что там происходит с напитком, то вы знаете наверняка, как долго и как интенсивно нужно встряхивать коктейль. Не хотите же вы разочаровать гостей его вкусом после красивого шоу за баром. Особого усердия и опыта требуют заготовки и работа с производством отдельных составляющих. Например, «ротором», который нужен для дистилляции про пониженных температурах.

Как составляется инструкция

Как мы и писали выше, должностная инструкция бармена ресторана может отличаться от заведения к заведению. Все зависит от того, чем именно вы торгуете, как планируется использовать сотрудника и какую роль он выполняет. Поэтому вам нужно сначала продумать, какие именно обязанности ему придется выполнять, после чего внести их в документ. Если у вас нет опыта самостоятельного составления инструкции, то обратитесь к юристу или кадровику: вам помогут грамотно прописать бумагу так, чтобы в будущем не возникало недопониманий между персоналом и вами.

В большинстве случаев для работы барменом нужно закончить курсы и получить небольшой стаж в 3–6 месяцев. Если говорить про мелкие кафе и бары, то на работу в них берут, вообще, без опыта работы, а вот в рестораны и ночные клубы нужен соответствующий опыт и стаж как минимум от года. Чтобы определить, насколько человек профессионал и как хорошо он справляется со своими обязанностями, его оформляют на испытательный срок параллельно проводя небольшое обучение на новом рабочем месте. В основном обучение подразумевает знакомство с ассортиментом, используемой техникой и оборудованием.

Бармен не обязательно должен уметь делать коктейли

Как создается должностная инструкция и как она действует? Руководитель кафе или ресторана составляет ее с учетом требований и обязанностей, которые сотруднику придется выполнять. Затем она утверждается и издается в двух экземплярах для каждого работника. При приеме на работу специалист знакомится с ней и подписывает оба варианта. Первый остается у него, как напоминание, а второй хранится у работодателя в качестве доказательства того, что работник согласился со взятыми на себя обязанностями.

Если работник не согласен, то его увольняют по соглашению сторон. Если его устраивают изменения, то просто в должностные обязанности бармена-кассира вносятся соответствующие поправки. Рассмотрим, что обычно входит в перечень обязанностей:

1. Контроль за рабочим местом и поддержка его в чистом состоянии.
2. Прием заказов, выдача заказов, приготовление коктейлей.
3. Контроль за наличием алкогольных напитков, предупреждение владельцев о том, что запасы необходимо пополнить.

Отметим, что это весьма краткий список и по факту он должен быть значительно больше. Мы рекомендуем как можно тщательнее выписать спорные нюансы, чтобы не возникало накладок. К примеру, пункт о поддержке чистоты на рабочем месте может означать как регулярную протирку барной стойки, так и мойку полов в заведении, поэтому нужно сразу оговаривать подобные моменты.

В целом рабочий день бармена выглядит следующим образом. На работу он приходит примерно за 30 минут до открытия заведения. За это время он протирает стойку и бокалы, проверяет наличие необходимых напитков, ополаскивает оборудование, необходимое для изготовления коктейлей. Если работник самостоятельно следит за ассортиментом, то он должен составить список закупок и передать его администратору, владельцу или поставщику. Отметим, что бармену нужно отмывать не только стойку. Поскольку бар, кафе или ресторан относятся к категории заведений общественного питания, то чистоту нужно наводить на всей рабочей поверхности, в шкафах и полках, поскольку в случае отравления претензии будут выдвигаться именно к бармену.

Если говорить о бокалах, чашках и другой посуде, то бармен отправляет ее на мойку. Но остальное оборудование, включая аппарат для кофе или шейкеры, бармен споласкивает и моет самостоятельно. Мойкой полов и витрин специалист обычно не занимается: для этого имеется уборщица. Но в небольших заведениях его вполне могут привлекать для этих задач, поэтому прописывайте обязанности как можно точнее.

Подают бармены и безалкогольные напитки

Что нужно знать при составлении документа

В Трудовом кодексе не прописаны параметры должностной инструкции. Поэтому компании создают свои инструкции, опираясь на типовые образцы и подходящие профессиональные стандарты. Структура документа подчиняется определенным правилам. Она включает четыре базовые части:

• Общий раздел.
• Должностные обязанности специалиста.
• Его ответственность за проступки.
• Его права.

Компании, создающие инструкции для узких специалистов, руководителей или многочисленных сотрудников, могут добавлять в них вспомогательные разделы:

• Особенности работы.
• Требования к квалификации кандидата.
• Порядок взаимодействия с коллегами.
• Критерии оценки достигнутых результатов.

Развернутые инструкции полезны в крупном бизнесе, помогая выстраивать стандартизированные отношения с многочисленным персоналом, задействованным в разнообразных операциях.

Основные положения

Здесь приведены общие параметры деятельности сотрудника. Описаны порядок его временной замены, положения, которыми он руководствуется, а также другие подобные моменты. Наиболее значимы требования к опыту кандидата на должность, его знаниям и образованию. Они создают базу для качественного выполнения должностных обязанностей, прописанных во второй части.

Внимание! Инструкция пишется либо «под должность» либо «под сотрудника». В первом случае она подходит для любого сотрудника на определенной позиции, а во втором — для конкретного специалиста

Обязанности

Основная часть документа, подробно разъясняющая порядок действий и сферу ответственности сотрудника. Перечисленные здесь функции можно разделить на три группы:

• Основные — 2-3 параграфа, совпадающие на любых предприятиях.
• Дополнительные — это те обязанности, которые зависят от специфических требований конкретного работодателя.
• Обязательные — соблюдение норм трудовой дисциплины, санитарных требований и пр.

Внимание! Для описания должностных функций бармена можно применять профстандарт 33.013 «Официант/бармен», утвержденный Минтрудом 01.12.15

Ответственность

Параметры возможной ответственности сотрудника за нарушения даются здесь в общей форме. Ведь конкретная степень вины, как и мера наказания, может быть определена только после окончания соответствующих административных и юридических разбирательств.

Права

В данном разделе перечисляются права, которыми наниматель наделяет сотрудника для эффективного выполнения его функций. Этот перечень не должен дублировать тот, который содержится в ст. 21 ТК. Объем дополнительных прав зависит от трудовой политики компании-работодателя, места сотрудника в управленческой структуре и других параметров.

Процесс создания инструкции содержит ряд этапов, которые могут прописываться в отдельном регламенте:

• Подготовка первоначального варианта на основе подходящего профстандарта, типовых инструкций и трудового договора.
• Его обсуждение с юристом, сотрудником отдела кадров и топ-менеджерами.
• Подготовка чистового варианта, с учетом полученных замечаний.
• Визирование чистовика директором компании и другими руководителями, чьи подписи требуются правилами документооборота.
• Проставление подписи самим сотрудником в ходе трудоустройства.

При распечатывании инструкции рекомендуется соблюдать параметры официального документа: печать на фирменном бланке (но не обязательно), расшифровка подписей и пр. Сотрудник имеет право на получение своей копии в бумажной либо в электронной форме. Во втором варианте из текста инструкции нужно удалить персональные сведения.